Kaffeemanufaktur Münchhausen

 Klein, fein und sehr gut

Einen Blick in  Bremens gute Kaffeestube konnten die Teilnehmer des Seminars Kaffeemanufaktur werfen. Frau Dr. Ilse Münchhausen-Prüße, die seit 2003 die kleine aber feine Rösterei führt, bot einen Einblick in die Herstellung dieses in Deutschland so beliebten Produktes.

Mit nur 5 Mitarbeitern zählt diese feine Kaffeemanufaktur zu den eher kleinen Betrieben. Ca. 30 Tonnen Rohkaffee im Jahr werden zu edlem Röstkaffee verarbeitet.

Röstmeister Weinmann hatte eigens für die Gruppe von 20 Teilnehmer eine Röstung gestartet. So empfing die Gruppe schon beim Eintreten ein herrlicher Kaffeeduft, für den Bremen so bekannt ist.

Die Rösterei hat ein großes Angebot an sortenreinen Kaffees, Mischungen und Espressi von bester Qualität.

Der Kaffee kommt selbstverständlich auch aus kontrolliert biologischem Anbau und fairem Handel, wie Röstmeister Weinmann glaubhaft versichern konnte.

Das besondere an Münchhausen Kaffee ist die besonders schonende Langzeitröstung im Trommelröster.

Während der Kaffee langsam auf Temperaturen zwischen 200° und 220° C erhitzt wurde, entnahm Maître Weinmann immer wieder Proben aus dem laufenden Röstvorgang, um den Fortschritt und die Farbgebung zu demonstrieren.

Der Kaffee wird bei Münchhausen relativ hell geröstet, um die gesamte Geschmacksvielfalt zur erhalten.

Die beliebten Aromastoffe des Kaffees bilden sich erst unter der Einwirkung von Hitze. Um ein bestimmtes Geschmacksbild zu erhalten, benötigt Röstmeister Weinmann seine ganze Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die Röstdauer, Temperatur, Farbe und Geruch des Kaffees sagen ihm, wann der Kaffee perfekt geröstet ist.

Um das Aroma dann zu erhalten, wird der Kaffee schnell auf dem Kühlsieb mit kalter Luft abgekühlt.

Nach der Röstung war natürlich eine Kaffeeverkostung angesagt. 2 sortenreine Kaffees und eine Mischung wurden verkostet.

Als erstes wurde ein Java Blawan verkostet, der einen kraftvollen Körper, würzige, schokoladige und erdige Aromen auf die Zunge brachte.

Der Kenya AA brachte viel Aroma und Würze mit einem Abgang von zitroniger Säure in die Tasse und an den Gaumen.

Die Festtagsmischung, die Lieblingsmischung des Unternehmensgründers August Münchhausen brachte noch einmal eine hocharomatische und gehaltvolle, würzige Tasse zum Vorschein.

Die Festtagsmischung gehört in vielen alteingesessenen bremischen Familien untrennbar zu jeder gelungenen Festlichkeit.

Es muß nicht immer ein Industrieprodukt sein. Echte Qualität braucht Liebe, Sorgfalt und Handarbeit.

Flambieren von Süßspeisen

Eine der schönsten Arbeiten am Tisch des Gastes ist natürlich das Zubereiten von Speisen. Den Süßspeisen gehört natürlich ganz besondere Beachtung. Das Dessert ist der letzte Eindruck, den ein Gast nach Hause mitnimmt.

Heute leider nicht mehr so verbreitet, aber dennoch Ausbildungsinhalt bei den Restaurantfachkräften, ist das Zubereiten von Speisen am Tisch. Warum eigentlich? Der Patron ist meistens der Meinung: `Keine Zeit` und bei den meisten Fachkräften fehlt es an der Technik und am Wissen.

Der Zeitfaktor kann es eigentlich nicht sein. Hat die Küche und der Service das Flambieren gut vorbereitet, benötigt man höchstens 10 Minuten für ein Flambé. Das größere Problem liegt wohl im Fachwissen, aber darum veranstalten wir ja diese Seminare.

Letztendlich benutzt eine gute Fachkraft die Arbeit am Tisch des Gastes natürlich auch um mit dem Gast zu kommunizieren und für Zusatzverkäufe: Eis zum Dessert, Digestif, Kaffee etc.

32 junge und angehende Fachkräfte nutzten das Angebot des Landesverbandes Hotel- und Restaurantfachkräfte in Bremen e.V. um sich in diesem Bereich weiterzubilden. Restaurantmeisterin Natascha Prietz zeigte den jungen Leuten mit viel Geduld und Ausdauer wie Crêpes Suzettes, Rumkirschen und Ananas zu leckeren Gerichten zubereitet werden. Der herrliche Duft nach Orange, Ananas und Kirschen lockten sogar den Direktor des Hotels Landgut Horn Herrn Schäfer aus seinem Office. Das Landgut Horn ist noch einer der wenigen Betriebe, die auch das Arbeiten am Tisch im Service zum Thema gemacht haben.

Am Ende des Vortrages konnten alle motivierten Teilnehmer das gerade Gelerntes in die Praxis umsetzen.

Florale Kunst auf dem Gästetisch

Der Landesverband Hotel- und Restaurantfachkräfte in Bremen e.V. hatte zu einem Seminar über florale Tischgestaltung ins Balladins Superior Hotel Bremen eingeladen. Ein glücklicher Umstand verschaffte dem Vorstand den Kontakt mit der Floristin Claudia Cambre. Claudia betreibt ein kleines, feines, sehr persönlich gehaltenes Geschäft gleichen Namens („Claudia“ am Markt) am Findorff Markt, Neukirchstraße / Ecke Magdeburger Straße in Bremen. Die gelernte Floristin stellt hochwertige Seidenfloristik für besondere Anlässe und Dekorationen her.

20 Teilnehmer hatten sich angemeldet, um Grundkenntnisse im Umgang mit Blumengestecken für den Gästebereich zu erlangen.

Mit ihrer charmanten Persönlichkeit und Fachkenntnis schaffte es Claudia selbst aus den weniger gelungenen Gestecken, durch kleine Korrekturen noch ansehnliche Arrangements zu zaubern.

Am Ende kam man überein, dass zukünftig mehr Seminare dieser Art mit saisonalen und jahreszeitlichen Themen stattfinden.

Kaffeespezialitäten im Hotel Landgut Horn

Irish Coffee

Rüdesheim, Foynes und Nordstrand, Hans Karl Adam, Joe Sheridan und Pastor Georg Bleyer
Wenn im Restaurant die Düfte von erwärmten Asbach, Rum oder Irish Whiskey durch den Raum wehen, hat der Herbst Einzug gehalten und die Gäste freuen sich auf einen Kaffee, der es in sich hat.
36 Teilnehmer aus Restaurant, Hotel und Küche ließen sich von Natascha Prietz in die Welt der Spezialkaffees entführen. Rüdesheimer Kaffee, Irish Coffee und Pharisäer waren das Thema dieses gelungenen Seminars.
Aber nicht nur die reine Technik der Herstellung wurde hier vermittelt.

Pharisäer

Rüdesheimer Kaffee

Die Geschichten, die sich um die Kaffeespezialitäten ranken waren natürlich auch Thema des Seminars. Rüdesheim und Hans Karl Adam, Flughafen Foynes (heute Shannon International Airport) und Restaurant-Chef Joe Sheridan und last but not least die nordfriesische Insel Nordstrand und Pastor Georg Bleyer haben diese Geschichten geschrieben. Die Gäste wollen schließlich während der Arbeit am Tisch unterhalten werden.
Zum Ende des Seminares konnten die Teilnehmer sich in der Herstellung der prüfungsrelevanten Spezialitäten üben.

Wohin nach der Ausbildung?

Zentrale Auslands- und Fachvermittlung (ZAV) Bremen

Arbeitsvermittler Guido Klemm beantwortete Fragen zur Arbeit im Ausland

Wie lange darf man mit einem Visum in Amerika arbeiten? Welche Visa gibt es überhaupt? Was ist eine Greencard? Wieso gibt es eine Greencard-Lotterie? Muss ich 21 Jahre alt sein um auf einem Schiff zu arbeiten? Wie hilft mir die Zentrale Auslands- und Fachvermittlung Bremen bei der Suche nach Arbeit im Ausland?

Diese und noch viel mehr Fragen beantwortete Guido Klemm, Arbeitsvermittler bei der ZAV, den 19 Teilnehmern des Seminars, die demnächst gerne im Ausland arbeiten möchten. Guido Klemm hat selbst Hotelfachmann gelernt und kennt sich demzufolge sehr gut in der Branche aus. „Wenn ich mir beim Duschen abends überlege, dass ich übermorgen in den USA arbeiten möchte, kann das nicht funktionieren.“ so Guido Klemm, „Arbeit in Übersee muss mindestens 1 Jahr lang im Voraus geplant sein.“

Aber auch brandaktuelle Themen wie das Arbeiten in der Schweiz gehörten zum Seminarthema. Durch den hohen Währungskurs und die damit ausbleibenden Touristen gibt es zur Zeit in der schweizerischen Gastronomie Probleme. Demzufolge ist der Arbeitsmarkt heute gesättigt und die Chancen für einen Job stehen schlecht. Sehr viel besser sehe es da in Österreich aus.

Wer noch Fragen an Guido Klemm hat, wende sich an die

Zentrale Auslands- und Fachvermittlung (ZAV)
Guido Klemm
Arbeitsvermittler
Doventorsteinweg 48-52
28195 Bremen
Tel. 0421 178 1234

Médoc—Weine mit Herz und Seele

 Seminar für Fach- und Führungskräfte mit Henri Schimpf

Das Swissôtel Bremen war genau der richtige Ort für das Seminar „Die Weine des Médoc“, denn edle Weine brauchen auch ein edles Umfeld.

Henri Schimpf - Grandseigneur des französischen Weins

Dem Landesverband Hotel– und Restaurantfachkräfte in Bremen e.V. war es gelungen, einen der besten Kenner der Weine des Bordeaux, Henri Schimpf,  nach Bremen zu holen.

 25 Fach– und Führungskräfte aus Bremen, darunter auch viele Lehrer der Berufsfachschule Rübekamp lauschten gebannt den Ausführungen von Monsieur Schimpf.

Schimpf, ein Mann, immer auf dem neuesten Stand, gab die aktuellsten Informationen über die Weine des Médoc und die europäische Kennzeichnung der Weinqualtitäten an die Teilnehmer weiter.

 Bei einer großen Weinprobe konnte sich jeder von der Bedeutung und Qualität der Médoc-Weine überzeugen.

Verkostet wurden:

2008 Château Lagrange; 2008 Château Peyrat – Graves; 2003 Château Les Ormes;

2004 Château Dauzac; 2006 Château Saransot-Dupré; 2008 Château Lilian Ladouys;

2006 Château Luchey-Halde; 2007 Château Le Bourdieu; 2006 Château du Haut-Maray; Château de Candale; 2006 Château Castera